干鱿鱼如何泡发及做法(干鱿鱼如何泡发)
2023-08-23 20:27:52    互联网

1、首先,买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。


(资料图片仅供参考)

2、泡发时,先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时,捞出后再放到1∶100的碱水中浸泡8到12个小时,干鱿鱼即可发透。

3、接着将发透的鱿鱼捞出,用清水漂洗干净,边洗边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。

4、之后,仍将鱿鱼浸在冷水中,随用随取。

5、这里要特别说明的是,如果鱿鱼比较老,碱水的浓度可稍微提高一点。

6、分辨鱿鱼是否老可以看颜色,颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。

7、一般情况下,鱿鱼的泡发率在400%至600%之间。

8、鱿鱼:分生发、熟发两种。

9、河南多用熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱),刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次。

10、发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水。

11、每次换开水时,都要少加一些碱。

12、连续换水三次,发至完全胀开。

13、使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用。

14、发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性。

15、发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用。

16、泡发干鱿鱼 泡发干鱿鱼的方法有两个: 1)油发:每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止。

17、 2)碱发:按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得 50% 的纯碱溶液。

18、 干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出,放入纯碱再泡3小时,便可胀足发好,取出放入冷水反复漂洗,除掉碱味即可烹制。

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