1、刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)： 也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

(资料图)

2、 一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考： 一、刀削面肉卤： 主料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。

3、 辅料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。

4、 制作方法：　　 黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。

5、 2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

6、 二、刀削面三鲜卤 主料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

7、 辅料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

8、 制作方法：　　 将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

9、 2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用； 3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

10、 三、刀削面番茄雪菜卤 主料：番茄2只 雪菜500克。

11、 辅料：猪油50克，葱结50克，精盐适量。

12、 制作方法： 将番茄切小块，雪菜切末待用。

13、 2、锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。

14、 3、在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

15、 总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。

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