1、大碱馒头　　原料：面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。

2、　　做法：　　把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵(不超过12小时)，一般晚上发早上制作。

3、2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。

【资料图】

4、　　3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。

5、　　4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。

6、　　5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。

7、碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。

8、碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断。

9、　　七、糖酥饼　　原料：面粉500克，水290克，(冬天温水)　　酥料：油100克，面粉100克，炒熟。

10、　　馅料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。

11、　　做法：　　合成水扎面团醒20分钟。

12、　　2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。

13、　　3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可。

14、　　八、六合面饼　　A、面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黄豆面50克。

15、　　B、泡打原料：粉4克，酵母4克，改良剂1克。

16、C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。

17、　　做法：　　B粉放入干粉中，　　2、C粉放入盆内溶化，再将A料缓缓倒入盆中，搅拌成糊状，醒发30分钟。

18、　　3、用手勺盛出倒入平锅，160度烙，盖上盖，　　4、分钟底见黄色且定型，翻过来烙成黄色，成品30个，特点软糯，营养成分全面。

19、　　九、无矾油条　　A原料：面粉500克，盐7克，小苏打2.5克，鸡蛋1个。

20、　　B原料：面粉500克，盐7克，泡打粉10克，糖10克，水300克　　做法：同油条1做法注：B料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条。

21、　　注：油温识别　　1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃点。

22、　　1-2成和10成油温没价值，3-5成为温油，5-7成为热油，7-9成为旺油。

23、麻花　　十、炸油条　　原料：面粉10斤，矾2.7两，碱3.2两，盐1两，凉水约6斤，炸油2.5斤。

24、　　实操：面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克，凉水600克。

25、　　做法：　　把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发30分钟至1小时。

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