杀猪菜由来

1、杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。在东北许多地方常年开设杀猪菜，形成东北饮食一大特色。地道的“杀猪菜”，是由多种菜品组合成的系列菜的总称的。

2、“杀猪菜”在保持原风味的同时，其制法已经有了改进，口味丰富，几乎把猪身上所有部位都做成了菜。猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂(全套猪下水)”。

“杀猪饭”的社会意义

(一)、祈祷祭祀。这杀猪的传统据说是来自萨满的祈福仪式，年底杀猪祭祀，祈求来年风调雨顺。祭祀完毕，家族的人们一起聚餐，吃肉喝酒，辞旧迎新。人多热闹，充满希望，吃得自然也开心。

(二)、庆祝丰收。养了一年的猪，等到快过年的时候，正是猪膘肥体壮的时候。而肥沃的土地自然少不了好饲料，自己家里养的猪都是玉米之类的粮食饲养，养的猪越肥，表明粮食收成不错，同时猪肉也表示丰收了一年的荤食。

(三)、联络亲戚邻里关系。平时亲戚邻里大家都各自忙活，而在这一天邀请邻居和亲朋好友来帮忙、来吃肉，乡里乡亲欢聚一堂，喝杯小酒，款款今年收成，唠唠家长里短，互相嘘寒问暖，温馨满屋、其乐融融。

(四)、祭拜祖先，荫庇子孙。杀猪饭吃饭前的“喊饭”是祭祀祖先的传统，一方面中国人受儒家影响，注重饮水思源，因而孝敬祖先和祭祀祖先。杀猪饭享用前先供奉先辈，是对长辈的尊敬，也表达了对去世长辈的思恋。另一方面是向祖先祈求祝福，让祖先荫庇子孙，保佑子孙繁荣昌盛。同时，祭祖还有着很好的社会教化功能，有助于培养社会成员的品德，加强社会成员之间的团结，维护宗法制度社会的稳定。

三、“杀猪饭”菜品所反映当地的饮食文化特点

(一)、强烈的农耕特色。从某种意义上来说，它包含了一种文化，是农耕文明的一种生活方式的展现。例如，吃的食物都是依赖当地的地理环境种植出来的，而饲养的家畜也是农耕作物养育。“杀猪饭”这种传统的仪式，因为其传承至今难以被抹去的那份味道，既是家乡农耕乡土的体现，也是广大农民对富足生活的一种期待和祈盼。

(二)、注重平衡和中庸。中国文化的“中庸之道”在杀猪饭的菜谱中也体现的淋漓尽致。杀猪饭在菜品方面突出的是“互补”概念。荤料与素料的互补，即使在这天是一个随便吃肉的日子，但一定会有很多素材，具体的素菜也都是一些家常菜，根据季节的特有或者主家提前购买蔬菜决定，总之有荤有素相得益彰。寡油的与油腻的互补，吃肉肥腻时可以喝上一口清单的白菜汤，又或者少不了桌上的一块泡好的酸萝卜或泡辣椒都是杀猪饭中寡与腻的中庸体现。干与汤的互补，通过前面一些菜品的例举就可以看出这一点，例如菜品中有很多炒或炸就属于干，一定会做一些酸菜红豆汤、豆花汤、清汤排骨等就属于汤。热与凉的互补，杀猪饭以肉为主，热量高，加上当天的客人们也一定会小酌几杯，容易让人有发热之感，所以菜品中的凉菜就是与热的中和。还有让人意想不到的腥味与甜味的互补，酸味与酱香味的互补等。我们可以从菜例上看看这些中庸、互补的原理所在。

(三)、当地饮食特点的完整性。一般刚杀好的猪肉取来做食材，一定会选一些头部和尾部具有代表性的肉来做菜，如果家里养的猪较多有的主家可能会用一个猪头或半个猪头(根据当天人数而定量)煮后做凉拌猪头肉，用猪腿炖汤等，也会选取一些内脏，比如做个爆炒腰花、炒猪肝等。这代表的是客人吃到了主家新宰猪的整体，同时也表示主家对客人们的尊敬和好客之道。从这些菜品和部位的选择则是体现杀猪饭中当地饮食特点的完整性。

(四)、当地饮食特点的连接性。连接性的体现则是指新旧的相连接，杀猪饭不仅仅是吃“新肉”，在我们当地，当天的菜品一定要有腊肉。腊肉代表的是过去，鲜肉代表的是现在和将来，两者结合反映的是饮食特点的连接性。

(五)、四季结合。一年四季，按季节而调配饮食，是中国烹饪的主要特征。中国一直遵循按季节调味、配菜，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。而在杀猪饭中则会将四季的特点相结合，每个季节特有的菜品做法，在杀猪饭的菜品中都会有所体现。

(六)、特定的蹭吃时间。杀猪饭也分享丰收喜悦“蹭饭吃”习俗，每到腊月杀猪，家家互邀。如果正好赶上连续杀猪，或许家里可以一段时间不用生火做饭，每家轮流蹭吃。

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