1、温度不对：温度过低会导致蛋糕内部黏稠，液体无法变成固体。温度过高则会导致面包发硬。

2、蛋清未充分打发：蛋清的打得越散，蛋糕就会变得蓬松，建议使用专门的打蛋机或者家用搅拌机打，效果更好。

3、材料配比不合适：面粉和糖的比例不对，或泡打粉加入过多，都会导致蛋糕变硬，不够蓬松。

很多人家里都有烤箱，没事的时候想要用烤箱做点蛋糕吃，但是每次做蛋糕，总是不如蛋糕店的那么蓬松柔软，所以就怀疑蛋糕店的是不是用了什么膨松剂，其实做蛋糕不需要膨松剂，只要蛋清打发到位，蓬松程度胜过任何一款膨松剂，而且蛋清健康又好吃，自己做吃着也放心。

做蛋糕要用的食材一只手就能数过来，鸡蛋，牛奶，油，糖，面粉，就这几样食材，就可以做出柔软细腻，入口就化的蛋糕。食材不是最重要的，重要的是制作技巧和操作细节，细节决定成败，只要严格按照这个制作方法，烘焙小白也轻松可以做出口感胜似蛋糕店的蛋糕，下面就从最基础，学会了感觉很简单的戚风蛋糕开始吧。

戚风蛋糕的做法

这个戚风蛋糕我用的是8寸蛋糕模具，所以给出8寸的配方，想做其他尺寸换算一下就可以。建议新手用6寸或者6寸以下做，越大的蛋糕中间部分越不容易熟。

【材料准备】

低筋粉90克，砂糖80克，鸡蛋5个，牛奶60克，玉米油50克。

以上是8寸蛋糕配方，6寸配方需要除2，10寸配方需要乘2

【操作步骤】

步骤一：准备两个无油无水的有一些深度的盆，盆的直径不要太大。把蛋清和蛋黄分离，注意蛋清中不要混入蛋黄，一点蛋黄都不能有，否则会影响蛋清打发，蛋黄中混入少量的蛋清没有关系。

步骤二：把牛奶和玉米油分别倒入到装蛋黄的盆中，没有牛奶可以用水替代，但是玉米油最好不要换成花生油或者大豆油这种有特殊味道的油。

步骤三：在蛋黄和牛奶，玉米油的混合液中筛入低筋粉，过筛的目的是让低筋粉没有颗粒。筛入低粉后，用手抽搅匀蛋黄糊，搅拌的时候不能用画圈的手法，用上下或者左右方向十字搅拌，这样面糊不容易起筋，做出来的蛋糕才会蓬松柔软。

步骤四：蛋黄糊做好后放到一旁备用，开始打蛋清，蛋清中滴入白醋或者柠檬汁，打蛋器开高速打蛋清，最开始蛋清会迅速被打出较大的气泡，此时可以暂时关掉打蛋器，倒入三分之一的砂糖。

步骤五：加完第一次砂糖，接着开高速打发蛋清，等到蛋清被打到颜色发白，气泡细腻的时候再加入三分之一的砂糖，接着开高速打发。

步骤六：打发到蛋清颜色很白，状态很细腻，并且有轻微纹路的时候，加入最后三分之一的砂糖，然后用打蛋器高速打发，直到蛋清被打成这种提起来有细小尖角的时候，蛋清就打发好了。

步骤七：把打发好的蛋清分三次加入到蛋黄糊中，用刮刀翻拌的手法混合蛋清和蛋黄，不要画圈搅拌，防止蛋清消泡。

步骤八：每一次蛋清与蛋黄混合的时间都不要太长，只要翻拌成看不见明显的蛋白，整个面糊细腻均匀的时候，就可以停止翻拌了。

步骤九：蛋糕糊做好之后倒入到蛋糕模具中，然后在桌面上轻震两下，震出蛋糕糊中的气泡，蛋糕模具选用这种银色的阳极活底蛋糕模具，这个模具受热快，蛋糕中间熟得快，而且蛋糕在模具中侧壁粘合的好，在烘烤的过程中容易长高，烘烤之后也容易脱模。

步骤十：蛋糕糊倒入模具八分满，然后放入烤箱中，烤箱温度是上下火150℃，提前20分钟预热，蛋糕烘烤40分钟就可以了。

蛋糕在烤箱中烤25分钟左右的时候就长高了，像这样高出模具，鼓起一个小山包，说明蛋糕糊没有消泡，烘烤时间到位并且凉透蛋糕就做成功了。判断蛋糕熟没熟可以用牙签插入蛋糕正中间最高处，牙签上没有粘蛋糕屑就是熟了，或者用手指轻拍蛋糕最高处，蛋糕发出砰砰的声音，没有沙沙的声音，也说明蛋糕烤熟了。

步骤十一：烤好的蛋糕从烤箱中拿出来，倒扣在晾网上，等到蛋糕完全凉透再脱模，如果提前脱模，会造成蛋糕中的热气没有散出去，导致蛋糕塌腰。脱模的时候用手轻轻把蛋糕与侧壁剥离，先脱侧面，最后脱底面。

柔软细腻，入口就化的戚风蛋糕就做好了。按照这个操作过程，成功率非常高。

【小贴士】

1、打蛋清一定要保证打蛋盆与打蛋器全都无油无水无干粉，如果混了其他杂质，蛋清会打不发，这样蛋糕长不高，也就不能蓬松柔软。

2、低筋粉一定要过筛，过筛后蛋黄糊才更加均匀细腻。

3、打蛋清的时候一定要打发到位，打发不到位蛋糕长不高，但是不要打发过度，打发过度的蛋清会很老，这样在与蛋黄糊混合的时候也容易消泡。

4、烤箱要提前预热，如果不预热，烤箱温度在爬升的时候会有一个温度很高的点，温度不均匀会导致戚风蛋糕烤不熟。烤箱温度会有偏差，不要过度依赖烤箱的指针，具体温度还要自己摸索，一般体积小的烤箱温度都会偏高一些。

5、烤蛋糕前30分钟不要打开烤箱，30分钟后可以打开烤箱，迅速判断蛋糕是否烤熟。

6、烤熟的蛋糕一定要倒扣晾凉再脱模，不倒口就会导致蛋糕中间塌下去。

7、蛋糕彻底凉透再脱模，凉不透脱模蛋糕会塌腰或者内部组织太软，没有弹性和支撑力。

9、烤蛋糕的模具选用银色的阳极蛋糕模，成功率较高，最好不要选带不粘涂层的，会影响蛋糕长高。

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