在小说《水浒传》和《金瓶梅》中，武大郎都是以卖炊饼为生。很多人都认为武大郎所卖的炊饼类似于我们今天经常吃的烧饼，包括在电视剧中，武大郎卖的炊饼也是烧饼的样子。但是在历史上，炊饼和现在的烧饼其实并不是一回事。

《水浒传》中武松曾对武大郎说过：“假如你每日卖十扇炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖。”可见武大郎做炊饼的时候是要用到笼屉的，既然用到笼屉，说明它用的肯定不是现在的煎或烤工艺。其实武大郎所卖的炊饼，准确的叫法应该是——蒸饼。

东汉刘熙的《释名》中对饼做了解释：“饼，并也，溲麦使合并也。”饼就是合并的意思，把水和面混合在一起所形成的食物，最早都是叫饼。根据做法的不同，叫法也不同：“故火烧而食者，呼为烧饼;水瀹而食者，呼为汤饼;蒸笼而食者，呼为蒸饼。”

古代人对蒸饼的火候控制可以说是非常讲究，以上面蒸出一个十字的裂纹才算上品。西晋时人何曾就是一位高端美食爱好者，据说他去见皇帝司马炎，都不吃宫里的食物，而是自备吃食，更是留下了“何曾食万”的典故。他坚持“蒸饼上不坼十字不食”，意思是如果蒸不出十字的裂纹就不吃。陆游也曾经写过诗：“蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”不过，陆游这句诗里的“馄饨”可不是现在的馄饨，而是我们所说的“饺子”。

那么蒸饼又如何成了炊饼呢?宋朝词人周密所著的《齐东野语》中有记载：“昔仁宗时，宫嫔谓正月为初月，饼之蒸者为炊。”宋仁宗的时候，由于仁宗的名字叫赵祯，祯与正、蒸同音，为了避仁宗的讳，将正月改为了初月，将蒸饼改为了炊饼。

也就是说，武大郎卖的炊饼，实际上就是蒸饼，类似于现在的馒头，只不过可能形状略有差异。而有意思的是，古代也有馒头的叫法，但和现在的馒头又不是一个概念了，而是带馅的，且多为肉馅，更像今天的包子。据南宋《梦梁录》记载：南宋都城临安城中有卖羊肉馒头、糖肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等等。明朝宋诩写的烹饪著作《宋氏养生部》里直接说出了两者的区别：馒头有馅，蒸饼无馅。

那古代有没有烧饼呢?其实胡饼才像今天的烧饼，更确切地说，像今天的烤馕。胡饼最早是从西域胡人传过来的，此后在国内广为流传。到了后赵皇帝石勒的时候，由于这种胡饼上面有很多芝麻，芝麻当时又叫胡麻，所以胡饼也叫胡麻饼。唐代大诗人白居易曾经在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中这样称赞胡饼：胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。看这描述，不就是现在街头卖的烧饼吗?

(文/本报记者陈品)

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